2龄胭脂鱼肌肉营养成分分析与评价

材料与方法

1.1试验动物

试验动物为2龄胭脂鱼，由湖南千水渔业公司提供，在湖北省武汉市长江水产研究所室内循环水系统暂养3 d，筛选出体格健壮且规格一致的胭脂鱼30尾，雌雄各占一半，其体长（33.30±2.42）cm，体质量（1.41±0.25）kg，经鉴定为2龄。

1.2取样方法

将25尾胭脂鱼随机分成5份，即5个重复，用清水将试验鱼洗净，擦干体表水分，去鳞，尽量取出每尾鱼的背部两侧肌肉和腹部肌肉，整个操作在冰浴条件下进行，取5尾鱼的肌肉组成1个样本，样品制备后置于-20 ℃冰箱中保存待测。测量时，将样品真空冷冻干燥至恒质量，然后碾磨、混匀，再将样品分为3份，1份做一般营养成分的测定，1份做氨基酸和脂肪酸組成的测定，1份做质构特性的测定。

1.3指标测定

质构特性测定：选取背部和腹部完整的新鲜肌肉块，裁剪成5 mm×5 mm×3 mm的小方块，采用TVT-300XP型质构仪（波通瑞华科学仪器北京有限公司）进行质地剖面分析（texture profile analysis，简称TPA）测定，具体操作参照吴凡等的方法[6]，检测肌肉的硬度、凝聚性、弹性、回复性、胶黏性、咀嚼性等指标。

基本成分分析：肌肉水分含量采用冷冻干燥法测定，使用CHRIST型冷冻干燥机冷冻干燥48 h；粗蛋白测定采用凯氏定氮法（参照GB/T 5009.5—2010 《食品中蛋白质的测定》）；粗脂肪测定采用索氏抽提法（参照GB/T 5009.6—2003 《食品中脂肪的测定》）；粗灰分测定采用灼烧称质量法（参照GB/T 5009.4—2010 《食品中灰分的测定》）。

氨基酸含量的测定：将5个重复的胭脂鱼样本以混合冻干粉为样本进行氨基酸含量的测定。具体操作为称取约 20 mg 的冷冻干燥肌肉粉置于玻璃试管中，加入5 mL过氧甲酸在0 ℃下氧化16 h（含硫氨基酸氧化）；然后加0.84 g焦亚硫酸钠在0 ℃终止氧化30 min；接着加入25 mL 盐酸苯酚溶液（体积比1 ∶1），放置于110 ℃烘箱中水解24 h；加入内标正亮氨酸；再加入19 mL 3 mol/L NaOH溶液和pH为 2.2 的盐酸柠檬酸溶液，将溶液pH值调为2.2；最后用孔径 0.22 μm 的滤膜过滤，取20 μL滤液与氨基酸标准品一起上机测定。所采用的氨基酸分析仪为英国的Biochrom 30+。

脂肪酸含量的测定：将5个重复的胭脂鱼样本以混合冻干粉为样本进行脂肪酸含量的测定。具体操作为精准称量冷冻干燥肌肉粉约5 mg并记录，置于20 mL顶空瓶中；加2 mL浓硫酸-甲醇溶液（体积比为1 ∶19），300 μL甲苯，25 μL 02%（质量分数）2，6-二叔羟基对甲酚（BHT）甲醇溶液，涡旋1 min；然后置于90 ℃恒温水浴锅中甲酯化1.5 h；在反应完成后的样本中加入2 mL 0.9%（质量分数）氯化钠水溶液，10 μL 5 mg/mL的C17 ∶0 内参标准品，并加1 mL正己烷萃取，取上清液送样检测。所采用的气相色谱仪为美国Agilent 7890A。色谱条件：色谱柱HP-FFAP（30 m×0.25 mm，0.25 μm），进样口温度：260 ℃，检测器温度：280 ℃，程序升温：150～210 ℃（10 ℃/min，6 min）→210 ℃（6 min） →210～230 ℃（20 ℃/min，1 min）→230 ℃（7 min），载气（N2）流量：3 mL/min，燃气（H2）流量：47 mL/min，助燃气（空气）流量：400 mL/min，分流比：1 ∶20，压力156.13 kPa，进样量：2.0 μL。本试验所采用的脂肪酸标准品为36种，最终共有17种脂肪酸出现具有统计学意义的峰值。根据内参标准品C17 ∶0的峰面积和质量，求得17种脂肪酸占冷冻干燥肌肉粉质量的比例（‰），最终转换为占鲜肉质量的比例（‰）。

营养品质评价方法：将所测得必需氨基酸换算成1 g蛋白质中氨基酸质量（mg），根据联合国粮食与农业组织（food and agriculture organization，简称FAO）、世界卫生组织（world health organiazation，简称WHO）1973年建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式，分别按以下公式计算氨基酸评分（amino acid score，简称AAS）、化学评分（chemical score，简称CS）

式中：n为比较的氨基酸数量，个；A、B、C、…、J为鱼肌肉蛋白质的必需氨基酸干物质含量，%；AE、BE、CE、…、JE为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸干物质含量，%。

1.4数据处理

试验数据用Excel和SPSS 19.0软件进行统计分析，结果以“平均值±标准差（x±s）”表示。

2结果与分析

2.1肌肉常规营养成分

肌肉常规营养成分见表1。统计学分析表明，2龄胭脂鱼背部粗灰分含量极显著高于腹部（P<0.01），腹部粗脂肪含量极显著高于背部（P<0.01）。

2.2肌肉质构特性指标

质构特性是食品组织特性的一项重要指标。统计学结果表明，2龄胭脂鱼腹部肌肉硬度、弹性、凝聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性均显著低于背部（P<0.05，表2）。

2.3肌肉氨基酸含量

試验中共检测出18种氨基酸（因酸水解处理，色氨酸未检出），其中含人体必需氨基酸7种，非必需氨基酸11种。由表3可见，背部和腹部肌肉中除天冬氨酸、谷氨酸、牛磺酸存在显著性差异外（P<0.05），其余氨基酸含量之间差异均不显著。背部和腹部氨基酸总含量（TAA）皆为15.76%，谷氨酸含量最高（2.36%～2.41%），其次为天冬氨酸（1.71%～1.76%）、赖氨酸（1.52%～1.54%），含量最低的是牛磺酸（0.01%～0.03%）。肌肉必需氨基酸约占总氨基酸的4000%，其中赖氨酸含量最高，甲硫氨酸含量最低。鲜味氨基酸共4种（天冬氨酸、丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸），占总量的5.89%～5.91%，含量最高的是谷氨酸（2.36%～2.41%），其次为天冬氨酸（1.71%～1.76%）。

2.4肌肉脂肪酸含量

本试验测定了2龄胭脂鱼背部和腹部肌肉中17种脂肪酸的含量（表4），其中饱和脂肪酸（SFA）5种（C10 ∶0、C14 ∶0、C16 ∶0、C18 ∶0、C20 ∶0），占脂肪酸总量的34.57%～36.14%；不饱和脂肪酸共12种，其中单不饱和脂肪酸（MUFA）3种（C16 ∶1、C18 ∶1n-9、C20 ∶1），多不饱和脂肪酸（PUFA）9种（C18 ∶2n-6、C18 ∶3n-3、C18 ∶3n-6、C20 ∶2、C20 ∶3n-6、C20 ∶3n-3、C20 ∶5n-3、C22 ∶2、C22 ∶6n-3）。除了C10 ∶0和C22 ∶2这2种脂肪酸在胭脂鱼背部和腹部肌肉间差异不显著外，其他的脂肪酸均有显著性差异（P<0.05）。从脂肪酸的组成上看，胭脂鱼腹部饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量均显著高于背部。腹部的EPA+DHA总量（1.74‰）显著高于背部（0.99‰），而且前者约为后者的2倍。在饱和脂肪酸上，背部和腹部都是以C16 ∶0为主，分别占总脂肪酸的24.56%和25.79%；在单不饱和脂肪酸上，背部和腹部都是以C18 ∶1n-9为主，分别占总脂肪酸的20.10%和 23.17%；在多不饱和脂肪酸中，背部和腹部均以C22 ∶6n-3为主，分别占总脂肪酸的14.27%和1347%，其次为C18 ∶2n-6，分别占总脂肪酸的12.40%和1008%（表4）。总体来说，胭脂鱼背部和腹部均含丰富的不饱和脂肪酸，分别占总脂肪酸的65.43%和63.86%。

2.5营养品质分析

由表5可知，胭脂鱼背部赖氨酸的AAS、CS评分结果最高，分别为1.59、1.23，腹部赖氨酸的AAS、CS评分结果也最高，分别为1.58、1.22，含量皆超过FAO推荐值和全鸡蛋水平。根据AAS评分，背部缬氨酸的分值最低，其次为亮氨酸；腹部缬氨酸的分值最低，其次为异亮氨酸，即缬氨酸为第1限制性氨基酸。根据CS评分，背部、腹部蛋-胱氨酸的分值最低，其次为缬氨酸和异亮氨酸，即蛋-胱氨酸为第1限制性氨基酸；背、腹部EAAI指数分别为81.50、81.99（表5）。

3结论与讨论

3.1一般营养成分和质构指标

在一般营养成分方面，与其他淡水鱼类相比，2龄胭脂鱼粗蛋白含量与河川沙塘鳢[7]、鲤鱼[8]、鳙鱼[9]、鳡鱼[10]相当，高于鲫鱼[11]、黄颡鱼[12]、草鱼[13]；粗脂肪含量低于沙塘鳢[7]、鲤鱼[8]、鳙鱼[9]、鳡鱼[10]、鲫鱼[11]、黄颡鱼[12]、草鱼[13]（表6），由此说明胭脂鱼是一种蛋白质含量较高、脂肪含量较低的鱼类。

质地剖面分析（texture profile analysis，简称TPA）是利用质构仪来模拟食物咀嚼过程，对食物进行压迫产生的一系列指标，目前已被广泛用于评价水产品的肉质。硬度反映了挤压样品的力量；凝聚性則是鱼肉抵抗受损并紧密连接使其保持完整的性质，反映了细胞间结合力的大小；回复性和弹性反映鱼肉的生物体弹性[6]。目前还未见关于胭脂鱼质构特性的报道。与其他淡水鱼类进行对比，发现胭脂鱼的弹性、硬度、胶黏性、咀嚼性均高于鲫鱼、鲤鱼、草鱼[14]、鳡鱼[15]、鳙鱼[16]。以上指标的差异可能由于鱼体质构特性与其肌肉中粗脂肪含量有关，高脂肪含量会使鱼肉的机械程度降低[17]，即硬度与粗脂肪含量呈负相关，表6显示，胭脂鱼粗脂肪含量最低。另外一个原因可能跟胭脂鱼体质量有关。胡芬等的研究表明，随着体质量的增加，鱼体肉质变硬，弹性增加，口感更好[14]。本试验的鱼是2龄胭脂鱼，体质量已经达到2 800 g。因此，以上分析可能是2龄胭脂鱼质构特性指标高于其他淡水鱼类的原因[14-16]。

3.2氨基酸组成

各种氨基酸的含量是决定水产品质量的另一重要指标。根据FAO/WHO的理想模式，质量较好的蛋白质中，必需氨基酸占氨基酸总量的40%左右，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值在60%以上[18]。2龄胭脂鱼的肌肉氨基酸组成符合上述指标要求，属于一种质量较好的蛋白质。胭脂鱼肌肉中賴氨酸的含量超过FAO/WHO模式和雞蛋蛋白质，这对于以谷物食品为主的膳食者来说，既可以弥补谷物食品中赖氨酸的不足，还可以提高人体对蛋白质的利用率[19]。从EAAI上看，2龄胭脂鱼高于奥尼罗非鱼[18]、布氏罗非鱼[20]、河川沙塘鳢[7]、草鱼[13]，由此也可反映胭脂鱼具有较高的营养价值。另外，2龄胭脂鱼肌肉鲜味氨基酸总量高于中华倒刺鲃[19]、草鱼[21]，低于奥尼罗非鱼[18]、河川沙塘鳢[7]、鳙鱼[9]。由此可见，胭脂鱼肌肉的鲜味氨基酸含量较高，说明胭脂鱼是一种味道鲜美的鱼类。

3.3脂肪酸组成

以往对水产品的脂肪酸含量测定多用相对百分含量，即采用峰面积归一法进行相对定量分析，求得各脂肪酸在总脂肪酸中的百分含量。在本研究中采用奇数饱和脂肪酸C17 ∶0为内参标准品[22-23]，求得各脂肪酸占冷冻干燥肌肉粉质量的百分比，再转换为占鲜肉质量的千分比，这在胭脂鱼上是首次报道。本试验对水产品中36种常报道的脂肪酸进行了测定，最后测定出具有统计意义的17种脂肪酸。

随着社会的发展，必需脂肪酸的最佳摄入值和比例越来越受重视。中国营养学会在《中国居民膳食营养素参考摄入量》中提出∑SFA ∶∑MUFA ∶∑PUFA=1 ∶1 ∶1 为最佳，多不饱和脂肪酸n-6和n-3的适宜比值为（4～6） ∶1[24]。目前我国居民主要饮食脂肪源即家禽肉类和植物油的n-6和n-3的比值均远高于该值[25]。因此，在膳食中需要增加富含n-3 PUFA的食物以平衡脂肪酸的摄入。水产品是人类摄取必需脂肪酸，特别是长链高不饱和脂肪酸（LC-HUFA）的主要来源。本试验中胭脂鱼背部和腹部n-3 PUFA含量占总脂肪酸的19%左右，背部n-3/n-6为1，腹部n-3/n-6为 1.45，可以增加膳食中缺乏的n-3 PUFA的含量。

脂肪是加热产生香气成分不可缺少的物质，水产品所特有的芳香气味大部分与n-3系列PUFA分解产生的挥发性物质有关，如EPA和DHA，同时也在一定程度上反映了肌肉的多汁性[26-27]。EPA和DHA主要存在于鱼类脂肪中，主要通过食物链的富集作用在体内积聚。近20年的医学研究证明，EPA和DHA对心血管疾病及老年性痴呆具有治疗作用，同时具有一定的保健作用。2龄胭脂鱼的EPA和DHA含量显著高于草鱼[13]、布氏罗非鱼[20]等，说明胭脂鱼的EPA和DHA含量丰富，营养价值高。

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